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当奶粉能让肾结石，我们的孩子吃什么

云无心 发表于2008-09-15 星期一 18:50
分类: 事关牛奶, 健康 | |

一 起三鹿奶粉导致大量婴儿肾结石的事件，对于饱受质疑的中国奶粉行业无异雪上加霜。不仅仅是三鹿，其他牌子的奶粉，甚至其它奶制品，都有可能一蹶不振。那 么，导致肾结石的原因，是否与婴儿奶粉有本质上的关联？我们的孩子们，还能吃奶粉了吗？为了搞清楚这个问题，我们从奶粉与婴儿奶粉说起。

一、 奶粉与婴儿奶粉，差别大了

普通的奶粉，一般是是把全脂牛奶或者脱脂牛奶浓缩，然后在高温空气中喷成雾状，水分在极短的时间内蒸发掉，就剩下了奶粉。这个过程比较简单，得到的奶粉就是液体牛奶的固体成分。

婴儿配方奶粉则要复杂得 多。小说中经常有某个孩子失去了母亲，被人捡去用豹奶狼奶喂养，长大以后就孔武有力的故事。这其实只是一种臆想，不同动物的奶成分相差很大，对于婴儿来 说，只有人类的奶才是“免检”的。即使是与人奶很接近的牛奶，其蛋白质、脂肪、乳糖以及矿物质在含量和比例上的差异，也达到了让婴儿产生不良反应的地步。 直接把牛奶或者什么豹奶狼奶给婴儿喝，别说长得健壮，不呕吐拉稀已经谢天谢地了。婴儿配方奶粉是以牛奶或者豆奶为基础，加入其它成分改变其组成来模拟人奶 的产品。随着分析技术的进步，现在的婴儿配方奶粉有多达几十种的被控成分。美国FDA规定，只有每一种成分都合乎要求才能销售。

显而易见，婴儿奶粉的组成远比普通奶粉复杂，生产过程也更为麻烦，所以价格当然也要高得多。

二、 三聚氰胺，为什么进入奶粉

这次奶粉事件的罪魁祸首——三聚氰胺，既不是那几十种婴儿所需的成分，也不是生产过程中所需的助剂，为什么会出现在奶粉中呢？

牛奶或者奶粉的生产中，产 品质量的检测控制并不是一件很容易的事情。一种产品，通常有几十个参数可以检测，而实际生产中许多厂家都只检测控制其中重要的几项。而食品工业上的多数检 测，都是基于正常的产品组成，如果要捣鬼总有空子可钻。对于牛奶类的产品来说，蛋白质含量是最重要的指标。但是，直接检测蛋白质并不容易，行业通用的“凯 式定氮法”是一种间接的方法。它利用化学催化把蛋白质中的氮元素释放出来，转化成容易定量检测的物质，通过检测这些物质的量来计算总的含氮量。因为每种蛋 白质的含氮量基本恒定的，比如牛奶蛋白的含氮量是六点三八分之一，大豆蛋白是六点二五分之一，于是测出了含氮量也就可以算出蛋白质含量。不难想象，只要加 入含氮量高的物质，就可以骗过检测方法而获得“高蛋白含量”。

三聚氰胺正是这么一种东西。它的分子有三个碳原子六个氢原子和六个氮原子组成，氮含量高达三分之二！在牛奶中加入这种东西，即使氮原子不能像蛋白质中的那样完全释放，也可以大大提高检测得到的含氮量，从而骗取虚假的“蛋白质含量”。

历史上对于三聚氰胺的毒性 检测并不完善，其结果显示为微弱毒性。作为化工原料，没有什么机会大量进入人体，也就没有引起太大的重视。其实，即使完全无毒，这种行为也不仅仅是卖个好 价钱那么简单。婴儿奶粉的成分是需要精确控制的，哪怕是冲奶粉的用水量，也应该比较准确地控制。这种虚假的蛋白含量，实际上是降低了真蛋白的含量，从而改 变了奶粉的成分配比。这对于婴儿来营养来说，也是很严重的问题。

更糟糕的是，去年美国的一 些宠物因为吃了中国饲料而死亡罪，魁祸首也是三聚氰胺。这就说明人们对于这种物质毒性的认识可能是不足的，而且其进入饲料的原因在任何蛋白质产品中都成 立。可惜，或许是因为毒死的只是外国人的宠物，这种弄虚作假的行为没有引起管理部门实质上的重视，终于导致了今天的悲剧。

三、 我们的孩子该吃什么

在国内，许多人是把婴儿奶 粉当作“营养补充”而给孩子吃的。越是贵的奶粉，似乎就“营养越好”。其实，对于多数孩子来说，并不需要婴儿奶粉。前面说了，婴儿奶粉是模拟母乳的。但是 人类对于母乳的认识至今尚不完善，所以婴儿配方奶粉从理论上就无法跟母乳抗衡。它的出现，只是对于无法进行母乳喂养的一种“退而求其次”的代替。不管是WHO、FDA还是世界上最著名的婴儿配方奶粉公司，都坚持“母乳是最好的，如果没有母乳才应该喂配方奶”。等到孩子长到一岁以后，就可以喝全脂牛奶了。

华人社会里，很多人觉得“ 奶水奶水就是水而已”，没有营养，所以想当然地把一些“营养好”的东西喂给婴儿吃，以免“输在起跑线上”。殊不知，美好的愿望带来的是相反的结果。一方 面，我们认为“有营养”的东西，比如各种珍贵稀奇的肉、蛋，或者价格不菲的蔬菜水果，即便有某种“有益”的东西含量比较高，却也不具备婴儿所需的全面养 分。孩子每天吃的食物总量是差不多的，吃了这个，就吃不了那个，一厢情愿地喂某种“好东西”反倒可能造成营养不良；另一方面，婴儿的消化系统免疫系统并没 有发育完全，对于这些“新奇”的食物未必有福消受。美国的儿医要求在以母乳或配方奶为主的基础上，非常小心谨慎地添加少量最“普通”的辅食，而华人社会里 父母们很喜欢以“我们家的孩子已经吃什么什么了”来炫耀。

总而言之，没有什么食物比母乳对婴儿更适合，母乳是最实惠“营养最好”的婴儿食品。只有在母乳不能保证的情况下，才有必要喂婴儿配方奶。等到一两岁以后，就完全没有必要再吃价格昂贵的婴儿配方奶，普通全脂奶和正常食物就可以提供足够营养了。

四、 中国奶制品，路在何方

三鹿奶粉事件仍在调查之 中。无论结果如何，这个品牌都很难翻身了——就算真是“少数不法奶农掺假”，三鹿也难辞其咎——保证原料的可靠本来就是他们的责任，失去消费者的信任也是 他们必须付出的代价。但是，它的倒掉并不意味着问题的解决。一次又一次出问题的奶制品行业，究竟路在何方？

一方面，奶中加入了三聚氰 胺，跟奶本身并没有关系。就像有不良商贩在面粉中加了滑石粉，并不意味着面粉本身就不能吃了。奶产品，依然是很好的食品。问题在于，我们如何保证自己买的 东西没有掺假？象奶制品这类的食品，消费者基本上只能就口感味道做出选择，而无法辨别安全以及成分上的差异。我们是不吃？相信主管部门的检测？还是相信厂 家的信誉？其实这也是国外大品牌贵的原因之一，不一定是产品质量更好，而是它所代表的可靠性更高。

对于厂家来说，要全面可靠地监测产品质量也是一件很费钱的事情。目前广泛存在的散户养殖厂家收购的生产方式，无法保证奶源的可靠。虽然说任何一种能想到的指标都可以被检测，但是对于来自大量散户的小批量奶源，一一检测在成本上是难以承受的。

三鹿事件是因为婴儿对于三 聚氰胺的耐受能力弱而曝光的。从奶中“混入”三聚氰胺的原因和操作来看，其它奶制品被“污染”的可能性甚至更大。只不过没有出现严重后果，也就没有人去关 注。一个三鹿倒下了，无数个三鹿依然鲜活。三聚氰胺成了过街老鼠，但是别的老鼠依然会不断地挑战猫的能力。如果整个行业不集中在少数几个巨头手里，大规模 集约化的养殖就难以实现。不达到一定规模的企业，也不会有资金人力去进行可靠的生产流程及产品质量监控。在加上管理部门的暧昧，类似的事件将会是野火烧不 尽，春风吹又生。

转载自：科学松鼠会[http://songshuhui.net]
本文链接: http://songshuhui.net/archives/1549.html

氢化油到底有多大危害

云无心 发表于2008-08-6 星期三 12:02
分类: 健康 | |

有位叫木木的网友留了下面这样的一个问题：

最近央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题，回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中，一位赵教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油，其中含有反式脂肪酸，对人体十分有害。

不知道这东东到底有嘛危害，危害多大?

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之所以谈这个问题，是源于 “声泪俱下”这四个字。后来古狗了一下赵教授，大致了解了一下这位“专家”的观点。他对于食品营养养生方面所掌握的资料，真是挺丰富的。他的主要主张，是 我国传统的饮食习惯很好，食疗很重要，“以形补形”之类的“经验科学”有着深刻的科学内涵，而现代工业化的快餐食品是“现代病”的来源，应该坚决扫除。洋快餐本身有着各种各样的弊端，它们的出现也并非为了健康，而仅仅是一种方便食品。如果说胡同口的盒饭没有营养，要“声泪俱下”地反对，大概是一件很可笑的 事情。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的东西。在我们的社会里得到了不应该有的追逐，“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本 分。如果出于某种既定的立场，为了反对而有选择的使用一些“科学”数据，却不见得就是“科学”的态度。

反式脂肪酸全称是“反式不 饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸，分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸（动物油的主要成分）要低，因而在常温下是液 态。因为通常的植物油比动物油要便宜，人们倾向于使用植物油炸食品。但是，双键的存在使得植物油稳定性较差，在高温过程中发生各种变化，如氧化分解等等。 工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。加氢使得双键变成了单健，稳定性增加了。这样，就有了四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部 分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。

在这其中，饱和的油不管是 天然的动物油还是加氢饱和的植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响，医学统计结果表明大量食用饱和油会升 高冠心病等疾病发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，对于油炸食品比较不利。部分氢化的植物油介于二者之间，但是 加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪酸的来源。也就是说，只要是油炸食品，不管用上述的哪种油，对于人 体健康都有着不利的影响。

不吃油炸食品当然就没有问 题了，但是食物对于人们来说，并不仅仅是满足营养需求。对于中国人来说，满足“口腹之欲”甚至更为重要。在中餐中，油炸食品也并不少见，非油炸食品中对人 体有害的也有很多，但这并不妨碍人们享受这些食品。所以，“危害有多大”就是一个很有意义的问题了。

因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处，倒是跟心血管疾病的发生有一定关系，所以世界卫生组织、美国FDA这样的组织没有推荐一个食用量，而是越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明，每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的的部分每增加2个百分点，冠心病的发生风险会升高一倍的样子。而饱和的动物油也会增加冠心病的风险，只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用（炸东西的只有一小部分附着在食物上），而动物油则直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天消耗的热量中来自于反式脂肪酸的部分不超过1%，这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜欢洋快餐的人，平均每天能够吃多少薯条炸鸡，其中带有多少油，假设其中50%是反式脂肪酸（实际应该比这个低），总共吃进的反式脂肪酸有多少，从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。

自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后，FDA要 求美国食品中必须标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是个大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反 式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物，而只是一种选择。有了法律的调控，科学家们必然能够寻找到解决的方案，从而消除这种危害。已经有一些大食品公司宣布使 用不含反式脂肪酸的油。倒是赵教授主张的“食疗”，动则古人怎么说，用古人的话来代替现代科学的分析，颇有不负责任的嫌疑。

很多的食品，比如腌制食品、鸡蛋、牛奶、猪肉，还有我们喜欢的油条，甚至豆制品，其中都有一些成分对于人体健康有负面影响。在某些情况下，这些负面影响并不比这些洋快餐中的反式脂肪酸小。我们应该告诉大家科学事实，而不是有选择性地提供一些数据，去为某些预设的理念辩护。

为了避免无谓的口水，我得申明我对于赵教授主张的“均衡营养”完全赞成。他对于“洋快餐”食品的反对，我也支持。我所想说的是，即使要反对一件不好的事情，也不能用不靠谱不着调的理由。

转载自：科学松鼠会[http://songshuhui.net]
本文链接: http://songshuhui.net/archives/722.html

“奶精”究竟是什么精

云无心 发表于2008-08-6 星期三 11:51
分类: 事关牛奶, 健康 | |

（本文被《新京报》认领）

“精”本来应该是挺好的一 个字，诸如“人精”“猴精”“精选”“狐狸精”等等。不知道什么时候起，它却被放到了不良商贩黑心钱的中间，诸如“糖精”“香精”“鸡精”“味精”等等。 不管有多少严肃研究的支持和权威机构的认可，人们还是愿意相信那些道听途说的莫须有。所以“奶精”这个词一出现，就把它所代表的东西送上了审判台，而且这 个审判台还是做“有罪推定”的。其实，如果仔细翻查这“奶精”的档案，会发现它在其它地方有着很小资的名字，叫作“咖啡伴侣”。

发挥点狗崽队的精神，我们从“奶精”的祖上开始追寻。在喝咖啡的传统里，咖啡是和牛奶一起上的，那些牛奶后来被叫做“creamer”。牛奶的保存需要冷藏，在现代社会的生活方式下这种“creamer”实在是不方便。雀巢公司在上个世纪六十年代开发了固体的“creamer”， 称为“咖啡伴侣”。这个东西可以看作是一种“人造奶粉”。它使用酪蛋白（就是被打扮成保健品的那个酪蛋白粉）和一些小分子乳化剂把植物油分散成乳液，然后 经过干燥成为粉末。因为是干粉，不需冷藏，因而大受欢迎。它的主要成分除了酪蛋白、小分子乳化剂和油之外，还有碳水化合物，作用是改善口感。在那个时候， 酪蛋白是生产奶酪之后的副产物，不受重视，本来具有纯正的牛奶血统，却被生生逐出了家门。这样生产出来的咖啡伴侣被叫做了“non-dairy creamer”。虽然现在酪蛋白早已功成名就身价百倍，却一直没有衣锦还乡认祖归宗，还是被当作非牛奶系列的产品。

咖啡伴侣是雀巢的注册商标，所以其它公司的产品就不能叫了，一般也就直接叫做“non-dairy creamer”。后来在生产中发现半固体的油生产出来的东西稳定性更高口感也更好，而那时氢化油正是时髦的时候。部分氢化的油物理性能正好满足creamer的 要求，于是一拍即合，大受欢迎。再往后，人们发现部分氢化的油中含有高浓度的反式不饱和脂肪酸。这下就捅了马蜂窝了，不饱和脂肪酸对人体没有任何好处，还 会增加心血管疾病的发生风险，于是人们纷纷要求判它以极刑。但是这事儿弄个法律容易，增加食品成本可是实实在在的。于是FDA和WHO之类的机构审查了研究文献之后认为，一个人每天吃上2克的反式不饱和脂肪酸，对身体还是没有明显影响的。于是，氢化油终于可以苟延残喘，没有被赶尽杀绝。按照FDA的规定，如果一份食品（比如240毫升饮料或者半杯冰淇淋）中反式不饱和脂肪酸的含量不超过0.5克，就可以标注为“不含有”。一般而言，许多使用氢化油的食品都不难满足，所以美国市场上的食品一般写着“Trans Fat 0g”。换句话说，氢化油在美国市场上的应用依然相当广泛。

再回到“non dairy creamer” 这玩意儿上来。如果只是做咖啡伴侣，即使全用氢化油问题也不大，毕竟加不了多少。但是后来人们实在喜欢它，就用它直接冲水喝或者加到别的食品如蛋糕之类东 西里。尤其是在中国，喜欢喝咖啡的人不多，冲水喝的人不少。再加一些别的玩意儿，就很方便地弄出时髦的饮料来，比如时下被骂得半死的奶茶。美国人是从名字 上就申明“不是奶” (non dairy)，而我们是尽量 让大家以为是奶，所以叫做“奶茶”，而用来做奶茶的“精华”自然也就叫“奶精”了。当悲天悯人的媒体和望文生义的消费者发现这“奶茶”“奶精”竟然是“非 奶产品”的时候，自然就恼羞成怒了。何况江湖上还盛传“氢化油吃了就会得心血管病”，于是“奶精”被“从重从快”严厉打击也就不言而喻了。

其实在“non dairy creamer” 的生产中，氢化油并非必须原料，需要的是油具有半固体的状态。即使用天然的植物油，也可以作出合格的产品来。也就是说，即使氢化油有罪，所谓的“奶精”也 顶多是人事部门犯错，并非不可救药。只要开出了氢化油，另外雇佣别的熔点高的油，“奶精”依然活力旺盛。就提高植物油熔点而言，部分氢化固然可以实现，但 是通过改换原料改换工艺，同样也可以实现。实际上，现在已经有若干家大食品公司开发出了反式脂肪酸含量大为降低的半固体植物油。

相对于奶粉而言，“奶精”的胆固醇含量很低，而且价格便宜。在这个酪蛋白身价飙升的年代，使用大豆蛋白或者小麦蛋白的“奶精”已经出现在了市场上，使得“奶精”的价格没有和酪蛋白如影随形。它们的性能不差，价格却要低得多，有助于 “奶粉”在寻常百姓家里保留一席之地。

转载自：科学松鼠会[http://songshuhui.net]
本文链接: http://songshuhui.net/archives/721.html